Gastronomía+Antioqueña

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En la comarca antioqueña, aparte la gastronomía internacional, la gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del país durante generaciones, los cuales han sobrevivido los proces os de industrialización, urbanismo y globalización.

El plato típico antioqueño se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro, chicharrón, carne molida, morcilla y aguacate;
 * =Bandeja paisa =
 * La bandeja paisa es el plato que identifica los platos populares de Colombia, es una delicia para cualquier paladar es una receta de cocina que logra una perfecta combinación de sus sabores. La bandeja paisa se acompaña con el hogao salsa salada preparada con tres partes de tomate por una de cebolla, que se prepara picando ambos ingredientes y se cocina hasta que adquiera la textura de una salsa, también puede llevar ingredientes como pimienta, orégano, azafrán o achiote.

=** Ingredientes (seis porciones) ** =


 * *Medio kilo de frijoles rojos     [[image:http://1.bp.blogspot.com/_77tnODPlY8A/SoySqFKOx5I/AAAAAAAAE7g/PtgByhc4Kz8/s320/bandeja+paisa+1.jpg width="279" height="21" align="right" caption="recetas"]]
 * *Medio kilo de carne de res molida
 * *Medio kilo de tocino
 * *Dos cucharadas de aceite
 * *Sal al gusto
 * *Una taza de hogao
 * *Seis huevos
 * *Patacones

 

<span style="background-color: #ffffff; color: #333333; display: block; font-family: Arial,Tahoma,Verdana; font-size: 12px; text-align: center;"> <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; display: block; font-family: Arial,Tahoma,Verdana; font-size: 12px; text-align: center;"> <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; display: block; font-family: Arial,Tahoma,Verdana; font-size: 12px; text-align: center;"> <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; display: block; font-family: Arial,Tahoma,Verdana; font-size: 12px; text-align: center;"> <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; display: block; font-family: Arial,Tahoma,Verdana; font-size: 12px; text-align: center;"><span style="color: #808000; font-family: 'Comic Sans MS',cursive; font-size: 130%;">Bandeja Paisa (seis porciones)

<span style="background-color: #ffffff; color: #333333; display: block; font-family: Arial,Tahoma,Verdana; font-size: 12px; text-align: center;"><span style="color: #808000; font-family: 'Comic Sans MS',cursive; font-size: 130%;">Preparación

<span style="background-color: #ffffff; display: block; font-family: Arial,Tahoma,Verdana; font-size: 12px; text-align: justify;"><span style="background-color: #ffffff; color: #808000; font-family: 'Comic Sans MS',cursive; font-size: 130%;">Remojar los frijoles rojos durante toda la noche en abundante agua, lo cocinamos en el agua de remojo con una cucharada de aceite y cuando estén cocidos sazonamos con sal.

En una sartén calentamos una cucharada de aceite, agregamos la carne picada y freímos, añadir la mitad del hogao, remover con una cuchara de madera y dejar sofreír unos minutos.

Freír en su propia grasa el tocino cortado en trozos hasta que se hagan chicharrón. Cuando el frijol ya esté cocido añadimos el resto del hogao y dejamos cocinar por cinco minutos más.

Preparar las arepas y el aji, freír los huevos, los patacones y servir todo en una bandeja, acompañar con arroz blanco y aguacate. > INGREDIENTES PREPARACIÓN La Víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
 * =<span class="wiki_link_ext" style="color: #800000; font-size: 130%;">Fríjoles antioqueños =
 * 4 Tazas de frijoles cargamanto (o calima)
 * 2 Plátanos verdes, pelados y trozados en pedacitos
 * 1 zanahoria mediana, pelada y rallada
 * 1 cebolla cabezona blanca grande, picada
 * 3 manitas de pezuña ahumada o 1/2 libra de tocino ó una oreja de marrano.
 * 1/2 libra de costilla de Res
 * 2 cucharadas de aceite
 * 2 cucharadas de salsa de tomate
 * 1 1/2 taza de hogao de cebolla larga y tomate, sal, pimienta y comino al gusto.

2. En la olla a presión ponga los frijoles, el platanó, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, en el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto.

esta bien para bandeja paisa, no olvide anexarle el aji picante...!!

> **Ingredientes para 10 personas:** > **Preparación:** Se pone el agua en una olla grande junto con las carnes, el aceite, la cebolla, el perejil, el cilantro, el comino, la sal y la pimienta, y se cocina todo durante 45 minutos. Luego se agregan las mazorcas y los plátanos y se cocina durante otros 15 minutos. A continuación se añaden las zanahorias, la arracacha, las papas y el repollo. Se chequea la sazón y se continúa cocinando durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se agrega la yuca y se cocina 15 minutos más. Luego se retiran los tallos de cebolla, el perejil y el cilantro. Se revuelve todo y se chequea la ternura de cada alimento. > Se sirve acompañado con arroz blanco. > ½ libra de carne de cerdo partida en pedazos pequeños. **<span style="background-color: #ffffff; color: #808000; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif; font-size: 16px; line-height: 30px; text-align: left;">PREPARACIÓN ** Cocine en una olla a presón el mondongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego bote el agua. Pique el mondongo y la pierna de cerdo, junte con los chorizos y alíñelos en el hogao; déjelos reposar durante dos horas. Ponga a hervir el agua; adicione los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, cocine durante [|20 minutos]. Luego adicione el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo. Déjelo cocinar a fuego medio durante 30 minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textura deseada. Por último añada el cilantro picado y sirva caliente. Lo puede acompañar con un banano maduro y unas cuantas gotas de limón
 * =<span class="wiki_link_ext" style="color: #800000; font-size: 130%;">Sancocho antioqueño =
 * Sancocho universal con la sazón tradicional de la región paisa de Colombia. El sancocho presentado acá es Sancocho de carne (res y cerdo). También es tradicional en Antioquia el Sancocho de gallina, para preparar el cual se cambian las carnes de res y cerdo por carne de gallina, y se procede del mismo modo.
 * 16 tazas de agua
 * 500 gramos de carne magra de res cortada en trozos[[image:http://recetasdecomidacolombiana.dayrom.com/wp-content/uploads/2011/05/sancocho-antioque%C3%B1o.jpg align="right"]]
 * 500 gramos de carne de cerdo cortada en trozos
 * 2 cucharadas de aceite
 * 4 tallos de cebolla larga
 * perejil y cilantro hojas
 * 4 plátanos verdes pelados y partidos con las manos
 * 2 mazorcas partidas en trozos
 * 2 zanahorias ralladas
 * 130 gramos de arracacha picada
 * 500 gramos de papas cortadas en trozos
 * 4 hojas de repollo picadas
 * 250 gramos de yuca picada
 * Comino al gusto
 * Sal y pimienta al gusto.
 * =<span class="wiki_link_ext" style="color: #800000; font-size: 130%;">Sopa de mondongo antioqueño =
 * 1 libra de menudo o carne de mondongo (Ej: Pata de res, callo, librillo) finamente picada.
 * 1 libra de menudo o carne de mondongo (Ej: Pata de res, callo, librillo) finamente picada.
 * 1 libra de menudo o carne de mondongo (Ej: Pata de res, callo, librillo) finamente picada.
 * 2 chorizos suaves grandes picados.
 * 8 tazas de agua.
 * ½ cucharadita de color de azafrán.
 * 1 cucharadita de sal.
 * 3 cucharadas de cebolla picada. [[image:http://2.bp.blogspot.com/_Qvwx8oiE_aE/SzUZ9XrhCwI/AAAAAAAABTY/Xr3OoqYVJzo/s320/SOPA+DE+MONDONGO.jpg width="247" height="30" align="right"]]
 * 3 cucharadas de cebolla en rama picada.
 * 4 cucharadas de cilantro picado.
 * ½ lib. De arvejas cocidas.
 * ¼ taza de tomate picado.
 * 2 tazas de papa blanca picada.
 * 1 taza de papa amarilla picada.
 * 2 zanahorias picadas en cuadritos.
 * 1 yuca en cuadritos.
 * 1 cucharada de cilantro.

>> Para 20 kilos de embutido >> **Ingredientes** >> **Preparación** >> Prepare el arroz como de costumbre y déjelo reposar. Cuando esté frío vácielo en un recipiente amplio y revuelva hasta que esté bien suelto. >> Pique bien finos el cilantro y la cebolla. Coja la sangre y agréguele todos los condimentos incluidos la cebolla y el cilantro. >> Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea. Por último, agregue el tocino bien picado y revuelva. >> Lave bien la tripa con abundante agua y empiece a rellenarla en forma manual. Luego, amarre muy bien las puntas con hilo fino para que no se desbarate. En una olla grande con agua ponga a cocinar la morcilla por unos 30 a 45 minutos. El punto de cocción se define cuando al chuzar la morcilla no sale sangre o si al hacer un corte nota que la sangre se ha coagulado. >> **Consejos prácticos** >> Para que la morcilla le quede compacta y no se desbarate, el arroz no debe quedar húmedo o masacotudo. >> La clave en el sabor de la morcilla está en lo bien que se lave la tripa. La sangre para preparar la morcilla debe estar fresca, para evitar los riesgos de contami nación. >> Consúmala antes de ocho días y manténgala en el refrigerador. Acompañe la morcilla con are pa, papa salada y una ensalada de vegetales. Puede consumirla asada, frita o a las brasas. Si la fríe, el aceite no debe estar muy caliente para que no se reviente. >> La morcilla es rica en proteínas, carbohidratos, agua y sal. Dependiendo de la preparación del embutido es muy baja en grasa. >> <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Lo que sigue es meramente una lista de posibles ingredientes entre los que se puede hacer una elección por cualquier criterio válido: costo, gusto, disponibilidad, facilidad de cocción, etc.
 * = **Morcilla antioqueña** =
 * Es la morcilla tal cual se prepara en el departamento de Antioquia, Colombia.
 * Tripa de cerdo[[image:http://decolombia.net/recetas/images/frontpage/morcilla.jpg width="388" height="210" align="right"]]
 * 3 kilos de tocino carnudo
 * 12 kilos de arroz cocido
 * 3 litros de sangre fresca
 * ½ cucharada de ajo en polvo
 * 1 cucharada de orégano en polvo
 * ½ cucharada de poleo
 * 2 y ½ cucharadas de cominos
 * 1 manojo pequeño de cilantro
 * 10 cucharadas de sal.
 * =<span class="wiki_link_ext" style="color: #800000; font-size: 130%;">Carnes asadas al carbón o parrilladas =

<span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS','Lucida Grande',Verdana,Arial,sans-serif; font-size: 1.3em; text-align: left; text-decoration: none;"> Carnes

 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Asado de tira, casi infaltable[[image:http://www.rinrindomicilios.com/pereira/components/com_virtuemart/shop_image/product/Carne_asada_4e2655b63d735.jpg width="388" height="203" align="right"]]
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Pollo
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Pechito de cerdo
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Costillar de cordero
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Colita de cuadril
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Bife de chorizo
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Lomo
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Matambre de vaca
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Matambrito de cerdo

<span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS','Lucida Grande',Verdana,Arial,sans-serif; font-size: 1.3em; text-align: left; text-decoration: none;"> Achuras
> Mollejas, rociadas con abundante jugo de limón, también unas 2 horas antes, como puede verse en las fotos que acompaño, antes y después de la cocción.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Chorizos, preferentemente de cerdo, puestos en remojo unas 2 horas antes
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;">
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Morcilla
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Morcilla vasca
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Chinchulines de vaca desgrasados o trenzados
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Chinchulines de cordero (exquisitos si se consiguen)
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Riñón, asado primero completo, luego cortado en fetas de ½ cm de espesor y rociadas con una mezcla de aceite de oliva y perejil.

<span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS','Lucida Grande',Verdana,Arial,sans-serif; font-size: 1.8em; text-align: left; text-decoration: none;"> Preparación
<span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Más que un paso-a-paso, lo que se incluye a continuación son una serie de ideas y recomendaciones generales a seguir.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> [[image:http://mario837.files.wordpress.com/2008/01/img_7954small.thumbnail.jpg?w=450 align="right" caption="img_7954small.jpg" link="http://mario837.files.wordpress.com/2008/01/img_7954small.jpg"]] El combustible ampliamente utilizado en Argentina es el carbón vegetal, aunque si se dispone de buena leña se puede conseguir una cocción más aromática. Es conveniente encender el fuego fuera de la parrilla que se utilizará, ya que habrá que ir agregando más fuego hasta completar la cocción que debería durar unos 90 minutos. En caso de utilizar carbón, no se agregarán a la parrilla brasas que no estén completamente al rojo vivo.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> No utilizar sal hasta tanto la carne esté totalmente cocida. De otro modo la sal producirá una hidratación que conducirá a un asado más hervido que a la parrilla.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Se incorporan a la parrilla las carnes. Si se utiliza asado de tira o pollo, primero se cocina del lado de las costillas. Las carnes que puedan tener grasa adherida se colocan con la grasa hacia las brasas primero.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> La parrilla debe comenzar a una altura de unos 40 cm para evitar que se queme.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> A continuación se distribuyen las achuras que puedan haberse seleccionado. Estas se sirven antes que la carne pero al tener un menor tiempo de cocción generalmente se sincroniza bastante bien.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Las piezas de carne se dan vuelta cuando el calor de la cocción puede sentirse del lado de arriba de la carne. Aquí estamos casi en un 75% del proceso de cocción. También se irán dando vuelta las achuras cuando se observe que están doradas.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Las morcillas no necesitan cocción así que si se usan se colocan cuando se han dado vuelta las achuras simplemente para servirlas bien calientes.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Ofrecer sal, salmuera o chimichurri, ya que la carne no ha sido salada.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> Acompañar con distintos tipos de ensaladas.
 * <span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: Verdana; font-size: 12px; text-align: left;"> También puede acompañarse con batatas envueltas en papel de aluminio y cocinadas sobre el fondo de la parrilla, colocándole algunas brasas encima de vez en cuando. Pinchar con un tenedor para determinar cuando están cocidas.

<span style="background-color: #ffffff; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS','Lucida Grande',Verdana,Arial,sans-serif; font-size: 1.3em; text-align: left; text-decoration: none;">

 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Posta o muchacho sudaos o "sudao"
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Lomo de cerdo acaramelado
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Patacones antioqueños
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Hogao
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Calentao
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Arepa paisa tradicional
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Arepa de maíz pelao
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Arepa desmechada
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Arepa de mote
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Arepa de arriero
 * <span class="wiki_link_ext">Arepa de chócolo con <span class="wiki_link_ext">quesito antioqueño[[image:http://1.bp.blogspot.com/_8quYAl6S0Kg/R8SpO44vbqI/AAAAAAAACUE/dVHH5s8EOKI/s400/mike1.jpg width="282" height="246" align="right"]]
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Quesito antioqueño
 * <span class="wiki_link_ext">Sopa de arroz con <span class="wiki_link_ext">carne en polvo
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Fritos rápidos, papa rellena, salchichón, pastel de carne o pollo, buñuelo
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Tamal antioqueño
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Empanadas antioqueñas
 * <span class="wiki_link_ext">Arequipe paisa con <span class="wiki_link_ext">brevas
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Marialuisa
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Piononos
 * <span class="wiki_link_ext">Panderos, <span class="wiki_link_ext">Pandeyucas , <span class="wiki_link_ext">Pandequesos , <span class="wiki_link_ext">Pandebonos
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Parva
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Chocolate parviao
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Arroz con pollo
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Mazamorra
 * <span class="wiki_link_ext" style="color: #c77e7c;">Caspiruleta o Caspiroleta
 * Fríjoles con pezuña
 * Fríjoles con pezuña

Crema de fríjoles Chorizo antioqueño